La mantequilla se hace batiendo la nata y no la obtendremos hasta que esta madure, es decir, hasta que las bacterias que producen el ácido lácteo hayan convertido parte de la lactosa (azúcar de la leche) en este ácido. Para elaborar la mantequilla comercial se pasteuriza la nata. Así se destruyen todas las bacterias, incluso las productoras del ácido láctico. Despues se le inyectá un nuevo cultivo de bacterias.

Pero nosotros la realizamos de una forma artesanal e igualmente buena, o quizás mejor, pues le añadimos la satisfacción que nos da la autosuficiencia, ya que vamos a trabajar desde un principio con la leche de nuestras vacas. No queremos comportarnos de un modo tan científico. Elaboramos la mantequilla guardando la nata hasta que la más rancia tenga al menos 24 horas; si todo está limpio, puede guardarse el doble de tiempo.

A cada ordeño le añadimos más nata, a temperatura de 20º C más o menos, a la ya existente. Nos aseguramos de que la última tanda de nata se haya añadido al menos doce horas antes de empezar a batirla. La mantequilla más conocida es un simple barril en el que se hace girar la nata una y otra vez de modo que se agita de un extremo a otro y se bate. Pero existen mantequeras, como la de soplado, que baten la nata mediante paletas giratorias.

Podemos hacer mantequilla a pequeña escala batiendo la nata con una cuchara de madera, con un batidor de huevos o mediante un émbolo que haga correr la nata de arriba abajo; cualquiera de estos sistemas es válido mientras dé un buen batido a la nata. Si la nata posee más o menos el grado correcto de acidez y se halla a la temperatura conveniente, se convertirá en pequeños glóbulos de mantequilla al cabo de dos o tres minutos nada más.

Cuando se bate la nata, da igual que esté más o menos agria mientras que no esté estropeada, si está mala se la considera inservible. Una vez cuajada la mantequilla, (la leche que separamos resulta una bebida deliciosa), separamos de la mantequilla cualquier resto de nata, agua o leche. Con un rodillo estriado de madera, llamado amasador de mantequilla, podemos escurrir el agua. Hacemos el lavado y escurrido en una tabla limpia con una paleta de madera.

Para conservar la mantequilla, se le agrega sal a razón del 2.5 % de su peso, del modo siguiente: se escalda un tarro de loza o un barril y se deja secar al aire y al sol, si es posible. Se echa un poco de mantequilla del modo más compacto que podamos, con el fin de suprimir todo el aire atrapado. Se prosigue derramando sal después de cada capa y golpeando la mantequilla con el puño para sacar el aire. Una vez lleno el tarro, se cubre con una rociada de sal y con un papel impermeable a la grasa. Si la mantequilla está demasiado salada, simplemente, se lava la sal antes de consumirla.