Para hacer el rodaballo "en su jugo" con verduras y setas necesitamos, además del rodaballo de por ejemplo 1.5 kg de peso, dos tomates rojos, 100 gr de judías verdes, un manojo de espárragos verdes, 50 gr de habas peladas, 2 cebolletas, 100 gr de setas de cardo, 100 ml de caldo de pescado mezclado con 50 ml de vino blanco, aceite de oliva y sal.

Con el rodaballo limpio, cortamos los 4 lomos y guardamos la espina para hacer un caldo con los tomates, las judías verdes, los espárragos y las cebollas. De todas estas verduras guardamos para saltear en aceite junto a las habas. Una vez pasadas por la sartén, las ponemos a punto de sal y las guardamos.

Salteamos el pescado y, en la misma sartén, rehogamos las setas. Añadimos el vino blanco y le dejamos evaporar el alcohol. Echamos 100 ml de caldo de pescado. Lo dejamos que hierva todo un par de minutos y lo rectificamos de sal.

Servimos el pescado sobre una cama de las verduras que habíamos reservado, lo regamos con el jugo y con las setas.