Podemos calificar a las verduras como un pequeño milagro de la naturaleza que se consume menos de lo deseable para disfrutar de una buena salud. Las verduras no contienen grasas, tienen pocas proteínas y pocos aminoácidos esenciales, pero su alto nivel en vitaminas del grupo A, B, y C, y el hecho de que sean las mejores proveedoras de la imprescindible fibra, hacen a las verduras necesarias para nuestro organismo.

Para que conserven todo su poder, las verduras para ensaladas se lavan bien bajo el grifo de agua y se secan con un paño limpio, entonces, si queremos, podemos guardarlas en el frigorífico en una bolsa de plástico. Las hortalizas con raíces comestibles se restriegan, por ejemplo, con un estropajo verde que sólo utilizamos para esto. Patatas y zanahorias se pelan o se raspan cuando van a ser utilizadas, justo antes. Las hojas externas de la col y de la coliflor no se quitan hasta que no se vayan a cocer. A judías y guisantes se les quita la vaina cuando se van a guisar.

Las verduras se cuecen en el menor tiempo posible, ya que una cocción prolongada destruye las vitaminas y cambia su sabor, su color y textura. Se cuecen con poca agua, la olla completamente tapada y poco fuego. Las ensaladas se preparan justo antes de comer y el aderezo justo antes de comer.

El papel de las verduras es importantísimo para prevenir diferentes tipos de cáncer. El exceso de producción de radicales libres, moléculas desequilibradas que atacan el ADN (hay estudios que los relacionan con el desarrollo de algunos tipos de cáncer y con el envejecimiento celular), se combate con antioxidantes. Los principales antioxidantes son: betacaroteno, que encontramos en las zanahorias y en toda la familia de las coles, vitaminas C, E, y selenio. Algunos médicos hablan también de los beneficios de las isoflavonas.

El caroteno en las zanahorias cocidas se absorbe mejor que en las crudas. Las judías de soja, verduras de hoja y espinacas contienen vitamina E. Las verduras de hojas verdes, pimientos y tomates tienen vitamina C; un solo pimiento contiene más vitamina C que un vaso de zumo de naranja. También la tienen ajos, cebollas, que además contienen flavonas. Los espárragos tienen selenio, eficaz contra el envejecimiento y los radicales libres.