La mayoría de las raíces tienen la función especializada de absorber del suelo los nutrientes no orgánicos que la planta necesita para crecer y sobrevivir. Entre ellos figuran: el agua (en la que todos los restantes elementos han de disolverse), el nitrógeno, el potasio, los fosfatos y todos los oligoelementos que resultan esenciales para las plantas (y para nosotros).

Las raíces penetran por sí mismas en el suelo en busca del agua y los nutrientes. Por suerte para los humanos, algunas especies utilizan las raíces para almacenar y acumular alimento. Recogemos estos alimentos para nuestro sustento durante las épocas de escasez del invierno o de la sequía.

Casi todas las raíces comestibles tienen forma de columna, es decir, son la principal raíz de soporte de la planta, alrededor de la cual crecen las laterales con sus pelos absorbentes. Pertenecen a plantas bienales que almacenan la energía en la raíz durante el primer año para producir flores y semillas el segundo. Nosotros interrumpimos el ciclo al recolectar las plantas tras el primer año de crecimiento, porque pretendemos aprovechar sus reservas nutritivas antes de que se pierdan.

Muchas de las hortalizas más comunes son raíces centrales engrosadas. Entre ellas se cuentan las zanahorias, las chirivías, los rábanos, los nabos, y la remolacha. Esta última es comestible en su forma roja, mientras que la azucarera almacena la energía en forma de azúcar, de ahí su cultivo comercial.

La mayor parte de la energía vegetal se guarda en forma de almidón, aunque sólo se transporta en forma de azúcar; se debe a que el almidón no es soluble. Si se quieren ciertas hortalizas dulces, como es el caso de las patatas tempranas o del maíz tierno, hay que hacer la recolección cuando la energía está todavía en forma de azúcar y no esperar a que se acumule en forma de almidón.

Si se elabora vino tinto casero se ve que hacen falta ciertas enzimas para transformar el almidón en azúcar pues solo éste puede convertirse en alcohol bajo la acción de las levaduras.

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