Las anguilas y los salmones se consideran dos de los mejores pescados que se pueden encontrar. Aunque se pueden consumir de muchas maneras, la combinación de salazón y ahumado los convierte en manjares exquisitos. Aquí se explica la forma correcta de hacerlo.

En el caso de las anguilas, se quitan las vísceras para ahumarlas, pero no se les quita la piel. Se lavan y se extienden sobre sal seca 12 horas y luego se cuelgan de un palo y se sumergen en agua hirviendo unos segundos para que se abran. Se ahúman a fuego vivo colgadas en el punto donde la temperatura sea de 6º grados, de dos a cuatro horas según el tamaño. Se comen sin más, no es necesario guisarlas. Quizás sea el alimento más delicioso que conoce la especie humana.

Para ahumar el salmón, se corta en filetes y se quitan las espinas, lo que es difícil, pero se puede cortar y separar un poco de la carne, para que se puedan ver las espinas y extraerlas con unas pinzas. Se pasa un hilo por el lomo y se hacen cuidadosamente unos cortes por la parte más gruesa de la carne, cerca de la cabeza, para que pueda penetrar la sal.

El tiempo que estará en contacto con la sal dependerá de su peso, entre 12 y 24 horas. Luego se lava bien la sal y se ahúman los filetes durante un día y medio a unos 25 grados. Quedan mejor si se frotan con aceite de oliva mientras se ahúman.

Hay muchos otros peces de agua dulce o salada que quedan muy bien, y muy sabrosos, ahumados. El procedimiento antes descrito se llama ahumado al calor y se distingue del ahumado en frio que se utiliza para el cerdo.