Cómo hacer vinagre casero - Economía, Nutrición

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Cómo hacer vinagre casero



Cuando el vino tinto, la sidra o la cerveza no se protegen del aire, se convierten en vinagre. El contenido alcohólico de estos líquidos se transforma en ácido acético por la acción de una bacteria que actúa solamente si hay oxigeno.

La levadura produce bióxido de carbono en grandes cantidades, lo que impide que el aire entre en el envase. Pero la levadura solo actúa hasta una cierta medida de graduación de alcohol y la fermentación se para cuando se ha procesado una cantidad concreta de azúcar. La levadura muere o deja de actuar al llegar al nivel de fermentación adecuado. En ese momento es cuando hay que proteger el vino contra el aire. Entonces entra en acción el bacilo del vinagre llamado acetobacter.


Si lo que queremos es hacer vinagre, expondremos el vino, la cerveza o la sidra al aire. Cuanto más mejor. Si dejamos un barril con cualquiera de estos caldos abierto, se convierte en vinagre a las tres semanas. Pero durante este tiempo también pueden ser atacados por bacterias nocivas y peligrosas que lo echen a perder. Es mejor acelerar el proceso.

Para lograr la aceleración llenamos un barril de virutas. Se suelen usar las virutas de haya, pero cualquier viruta sirve, siempre que no sea de madera muy resinosa. Se empapan las virutas con un vinagre de calidad, del tipo que pretendemos fabricar. Ponemos una plancha de madera perforada dentro del barril, encima de las virutas y vertemos la cerveza, el vino o la sidra sobre esta plancha. El líquido tendrá que pasar lentamente a través de los agujeros, que han de ser muy pequeños.

El vino, sidra o cerveza se filtra muy despacio a través de la capa de virutas. Así queda expuesto al aire y al acetobacter. Cuando llega al fondo, se extrae mediante un grifo que habremos puesto en la parte inferior del barril. Si se deja en una cuba abierta, nuestro vinagre casero de calidad estará listo en menos de una semana.


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