La historia de las olivas se remonta a la antigüedad. Aparecen varias veces en el Antiguo Testamento, y también en el Nuevo: Jesús es apresado en el monte de los olivos. Las aceitunas se han cultivado y consumido en Europa desde hace siglos, en especial, en los países del Mediterráneo.

Hay muchas variedades de aceitunas. Contienen dos tercios de agua, por término medio. El otro tercio está compuesto por un 12% de grasa, un 8% de hidratos de carbono y un 1,5% de proteínas, además de fibra, vitaminas y minerales. Es una fruta oleaginosa de la que se extrae el aceite de oliva, el mejor.

Las aceitunas en estado natural son amargas y no aptas para comer directamente, por eso hay que someterlas a algún tratamiento especial que las haga comestibles. Hay muchas formas de prepararlas, basta con ir a una tienda especializada y comprobarlo. Aunque también las podemos preparar en casa.

Seleccionamos las aceitunas sanas y las ponemos con agua y un kilo de sal por cada cinco de olivas en un recipiente. Las dejamos cuarenta días si son maduras o más, si están verdes. Se prueban y, si ya han perdido el amargor, sacamos las que vayamos a consumir y las condimentamos con ajo, orégano y laurel. Las dejamos reposar en seco tres días. Después las ponemos un rato en agua para que suelten la sal y ya las podemos comer. En ningún momento se deben manipular con utensilios metálicos.

Aunque preparar las aceitunas en casa pueda parecer laborioso, resulta mucho más sano que comer las de bote. En los procesos industriales se les agregan diversos productos que no son nada recomendables para la salud. Así se consigue acelerar el proceso y darles un sabor más suave. Además, las aceitunas procesadas pierden buena parte de sus cualidades. Si las tenemos que comprar, deberíamos asegurarnos, al menos, de que se han preparado de forma artesanal.

Unas aceitunas naturales, de calidad y bien aliñadas, son una exquisitez. Combinan muy bien con las ensaladas, con verduras, con cereales y en algunos platos a los que queramos dar un toque alcalino. Siempre se deben consumir en cantidades pequeñas y procurar que están bien desaladas.

Las aceitunas son muy beneficiosas para el hígado y para quienes sufren de asma o tuberculosis. También alivian dolores reumáticos y musculares, inflamaciones de la boca y garganta, otitis, afonía y congestión cerebral. En cuanto al aceite de oliva, sus usos y sus propiedades, lo dejamos para un próximo artículo.