Los quesos de vaca, oveja y cabra se hacen de forma similar, aunque podemos notar la diferencia que aporta el toque personal de cada quesero en el proceso de maduración de la pieza.

Podemos hacer queso de la leche del animal durante todo el año. Será diferente si hablamos de oveja, cabra o vaca, y también será distinto según la época del año, ya que la alimentación varía de un mes a otro. De noviembre a mayo el ganado se alimenta con hierba seca y trigo, mientras que en los meses de mayo a noviembre suele estar en los prados, comiendo hierba fresca.

El queso de cabra es muy mantecoso, con un gusto que está bien definido. En otro artículo ya explicamos cómo ordeñar una cabra. Pues, bien: su leche tiene un sabor fuerte; el queso sale compacto y de textura poco elástica. La costra de estos quesos es lisa, aceitosa y amarillenta, mientras el interior es de color muy blanco.

El queso de oveja es característico por el olor que desprende. Tiene un tacto fino y un color entre amarillento y marrón. La masa es compacta y consistente. El queso de oveja tiene un sabor intenso y, si ha pasado cierto grado de maduración, puede tener un gusto ligeramente picante.

El queso de vaca tiene un corte liso y una textura poco elástica. Tiene generalmente con una costra lisa, más o menos amarillenta. Se puede presentar de diversas maneras: con la costra lavada, florecida o, incluso, cubierta con un trapo. Es un queso semi-seco y, en ocasiones, seco.

Entre todas estas clases de queso, seguro que podemos encontrar el tipo que nos guste.