Las hortalizas se pueden almacenar y conservar de formas diversas, algunas de ellas las dejan en su estado natural y podemos utilizarlas como si acabáramos de recogerlas; otras modifican algo su naturaleza.

Las hortalizas con raíces comestibles se almacenan bien en su estado natural, y podemos también congelarlas. La congelación probablemente es el mejor método para conservar todos los demás tipos de hortalizas. Las verduras de ensalada (la lechuga, la achicoria...) contienen mucha agua y no se congelan bien, entonces lo mejor es cocinarlas y después se congelan.

Todas las hortalizas de raíz, y algunas otras que tienen un periodo de recolección muy prolongado como los puerros, se pueden dejar en la tierra durante el invierno y desenterrarlas cuando se necesiten, pero no podremos utilizar la tierra para nada más. La tierra puede ponerse dura, congelada y no podremos clavar la horca en ella para trabajarla y sacar los puerros; además, puede ser un trabajo muy frío; coger las coles de Bruselas cuando la planta está cubierta de hielo o nieve,... ¡Qué frío!

Un método algo anticuado para almacenar patatas y hortalizas de raíz es el ensilado, que consiste en cubrir un trozo de la parcela con una capa de paja y apilar sobre ella las raíces, por ejemplo las patatas, después de quitarles las hojas, en pirámide. Se cubre con más paja y después se cava una zanja entorno al montón, echando la tierra sobre él.

Podemos almacenar las hortalizas de raíz en un cobertizo fresco, seco, libre de heladas y obscuro. No hay que lavarlas porque se pudrirán. Las podemos apilar en recipientes, separadas con arena o turba, que evitan que se pudran y se encojan.

La mayoría de hortalizas de raíz pueden almacenarse en sacos fuertes, de papel o de yute, pero no de plástico que retiene la humedad y se acaban pudriendo. Hay que mantener las patatas apartadas de la luz, porque si no se ponen verdes.

Los ajos y las cebollas pueden almacenarse en cajas de fruta con listones de madera, poco profundas. Las cebollas también se pueden almacenar en cuerdas o cordeles, y se conservan en un lugar seco y libre de heladas.

Las cebollas se pueden también colgar en redes, pero hay que revisarlas con frecuencia para asegurarnos que no se esté pudriendo alguna y contagiando a las demás. También podemos almacenar así los calabacines o las calabazas maduras; se conservan así varias semanas. Si queremos conservar las coliflores unas semanas, las colgamos por las raíces en un sitio fresco.