Para hacer una salsa agridulce no es necesario que las hortalizas escogidas sean tiernas y consistentes, pero hay que procurar desechar todas las partes que estén mal, de las que se usen. En general, las hortalizas se preparan picándolas bien o triturándolas para que la salsa agridulce tenga una textura suave y uniforme.

Utilizamos hortalizas como remolacha, calabacines, pimientos (verdes y rojos) calabazas, tomates (verdes y rojos). También podemos usar frutas como manzana, albaricoque, zarzamora, uva espina, naranja o pera.

Se cuecen las hortalizas a fuego lento con el vinagre, las especias, el azúcar y cualquier otro aditamento (como pasas y fruta) durante mucho tiempo. Normalmente se utiliza vinagre de vino, aunque puede ser también vinagre blanco destilado. Puede estar aromatizado o se le pueden añadir especias durante la cocción. Las especias molidas se pueden poner directamente; las enteras conviene añadirlas en una bolsa de muselina cerrada, suspenderlas en la mezcla y, después, quitarlas.

La mayor parte de las recetas de salsas agridulces llevan azúcar. Normalmente, el azúcar moreno les da mejor color. Estas salsas se utilizan mucho en la comida china o al cocinar con el wok.

En algunos casos, como el de las cebollas, es recomendable cocerlas antes con un poco de agua y vinagre en una cacerola tapada. Una vez estén tiernas, se les añaden el resto de los ingredientes y el vinagre restante y se continúan cociendo en una cacerola destapada. Así favorecemos la evaporación del líquido para conseguir una consistencia espesa y pulposa.

Las salsas agridulces necesitan normalmente una o dos horas cumplidas de cocción y, para entonces, no debe quedar líquido encima de las hortalizas ni a los bordes de las cacerolas. Si nos parece que la mezcla está muy espesa (aún se espesará mas al enfriar), le añadimos vinagre.

La salsa agridulce todavía caliente se vierte en frascos limpios, previamente calentados, y se cierra inmediatamente con tapas herméticas roscadas o de presión. Durante el almacenamiento, el sabor madura y se suaviza. Todas las salsas agridulces deben esperar unos meses antes de servirlas.