El azafrán es una planta herbácea de 10 a 30 cm de altura. Pertenece a la familia de las iridáceas, perennes y bulbosas. El bulbo, un poco mayor que una avellana, se renueva cada año.

Tiene las hojas estrechas y envainadas, acanaladas, de color verde o blanquecino. Aparecen cerca de la cima de la planta. Florece a finales de verano y en otoño.

Sus flores son grandes, de color morado, solitarias y de péndulo corto. Las flores surgen del bulbo y forman un largo tubo de unos 3 milímetros de diámetro que se abre como una pequeña copa. Es la llamada "rosa del azafrán". La forman seis piezas de figura elíptica y numerosas venas de color más intenso.

La planta del azafrán crece en tierras de regadío y de secano. Resiste bien el frío, aunque prefiere los climas templados con veranos cálidos y secos, y otoños dulces y frescos. Su origen es oriental, algunos autores lo sitúan en Grecia. Su cultivo se expandió; en la península ibérica prolifera en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo, Cuenca, Guadalajara, Valencia, Murcia y en algunos puntos de Aragón y Cataluña.

El principio activo del azafrán reside en sus estigmas de color anaranjado y fuerte olor que contienen un aceite volátil. En la Edad Media se aplicaba en botánica "como abortivo y para preparar filtros de amor".


En la actualidad forma parte de las distintas culturas culinarias en el mundo:

• En la India forma parte en numerosas recetas de arroces, helados y dulces, y es imprescindible en algunos de ellos. Allí también interviene en cultos religiosos.

• En Arabia Saudita, un autentico café arabico contiene cardamos y azafrán.

• En la elaboración del Rissotto en el norte de Italia y en el sur de Suiza el azafrán es imprescindible.

• En Suecia es tradición hacer un pan con azafrán para el día de Santa Lucía.

• En España el azafrán es un ingrediente imprescindible para platos famosos como la paella, la fabada asturiana o el pote gallego.